Osez la coriandre dans un gâteau !
Pour la recette de l’entremets chocolat et coriandre, suivez le guide !
Surnommée « persil arabe », la coriandre est une plante aromatique qui n’a pas fini de vous surprendre… Largement utilisée en Orient pour parfumer des plats tels que le couscous, et autres tajines on l’utilise en Asie pour relever des nouilles ou légumes sautés car ses feuilles ont un goût frais et citronné. Dans la cuisine salée, la coriandre se marie à merveille avec les épices comme le cumin, le piment et l’ail… Pourtant vous seriez étonnés de découvrir à quel point cette herbe est capable de sublimer un dessert sucré…
Recette de l’entremets chocolat et coriandre pour un moule de 20 cm :
Ganache praliné / coriandre (à faire la veille)
Ingrédients :
150g de crème
4g de coriandre
90g de praliné
90g de chocolat lait
20g de jaunes d’œufs
3g de gélatine
Préparation :
Peser la gélatine, y ajoutez 15g d’eau froide, mélanger.
Faire bouillir la crème avec la coriandre. Filmer la casserole et laisser infuser 15 minutes. Peser le praliné et le chocolat au lait, y verser la crème infusée et réchauffer au minimum 3 fois.
Ajouter les jaunes d’œufs puis la gélatine fondue.
Couler le tout dans un cercle à entremet filmé de 18 cm et placer au congélateur une nuit complète.
Biscuit Noisette
Ingrédients :
125g de noisettes en poudre
3 œufs
3 blancs d’œufs
125g de sucre glace
20g de beurre
30g de farine
30g de sucre
Préparation :
Mélanger les œufs, le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter délicatement les blancs au
mélange précédant à l’aide d’une maryse. Etaler l’appareil obtenu sur une plaque de cuisson et cuire à 180 degré pendant 10 minutes.
Laisser refroidir et réserver.
Croustillant praliné
Ingrédients :
75g de praliné
35g de feuillantine
90g de chocolat noir
Préparation :
Mélanger le praliné, la feuillantine et le chocolat fondu. Étaler finalement à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur.
Mousse au chocolat
Ingrédients :
120g de lait
40g de jaune d’œufs
23g de sucre
214g de chocolat noir (65%)
284g de crème
Préparation :
Faire chauffer le lait, fouetter les jaunes et le sucre. Réaliser une crème anglaise : verser le lait bouilli sur le mélange jaune/sucre puis verser le tout dans la casserole et faire cuire à 85 degrés.
Verser la crème anglaise obtenue sur le chocolat noir en 3 fois (progressivement)
Faire monter la crème à l’aide du batteur puis ajouter au mélange.
Glaçage miroir
Ingrédients :
150g de sucre
150g de glucose
80g d’eau
100g de crème
150g de chocolat noir
9g de gélatine
Préparation :
Peser la gélatine et y ajouter 45 g d’eau froide.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose (à 103 degrés)
Ajouter la crème et faire bouillir. Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine, puis mixer et passer au chinois.
Montage final de l’entremets chocolat et coriandre
Détaillez un disque de biscuit noisette de 20 cm de diamètre.
Versez-y un peu de mousse au chocolat, ajoutez le croustillant praliné, puis à nouveau une couche de mousse. Placez l’insert et finissez avec la mousse.
Lissez à l’aide d’une spatule, mettez l’entremets une nuit complète au congélateur pour qu’il fige correctement.
Le lendemain : chauffez votre glaçage miroir à 32 degrés, puis glacez votre entremet et décorez le selon vos envies !
N’hésitez-pas à nous laisser un commentaire sur la recette de l’entremets chocolat et coriandre, et surtout : Bonne dégustation !